Home /
Historia

Cádiz no es únicamente diversa en cuanto a producto, es también diversa en cuanto a las culturas y civilizaciones que han ido moldeando a lo largo de su historia su gastronomía. La provincia de Cádiz atesora más de 3.000 años de historia. De su capital se dice que es la ciudad "viva" más antigua de Occidente.  Son múltiples los vestigios existentes de las distintas civilizaciones que han pasado por estas tierras, dejando su impronta en la cultura gastronómica de la zona.  Fenicios, romanos, godos, musulmanes, judíos, cristianos….el descubrimiento del Nuevo Mundo con el inmenso intercambio de productos que supuso...

Parece ser fenicia la primera civilización de importancia que se asentó en la provincia de Cádiz. Los fenicios, activos viajeros, ya encontraron en la zona producción de sal, un producto con el que elaboraron las salazones. 3000 años después estas han pasado de ser la solución a una necesidad, la de conservar el pescado, a convertirse en un producto para sibaritas: la mojama (pescado secado al sol) de atún, que tienen gran prestigio en los mercados.

La relación de Cádiz con el pescado continúa con las civilizaciones clásicas que rondaban la zona, especialmente los romanos que tuvieron una fuerte implantación en Cádiz, conservándose incluso restos de industrias relacionadas con el pescado y con un condimento, el garum, su sazonador favorito a base de vísceras de pescado,  que dio gran fama a la región.  Hoy en día, aún se sigue investigando para crear un "garum" del siglo XXI, un producto basado en el condimento  romano pero adaptado a los gustos actuales sin que se haya logrado dar con la clave.

En la época clásica ya se sentaron las bases de los principales productos de la provincia. Se desarrolló la pesca y la puesta en marcha del sistema de las almadrabas,  arte de pesca basado en un complejo de redes en las que queda atrapado el pescado, que se sigue utilizando en la actualidad para pescar el atún rojo de almadraba, uno de los pescados más apreciados del mundo.

También comenzó la producción de la vid, la aceituna y el trigo y a obtenerse, en consecuencia,  el vino, el aceite y el pan. Existen también datos de las primeras producciones queseras en la Bahía de Cádiz.

La llegada de la civilización árabe a la provincia aporta delicadeza y un toque sibarita. Son ellos los que introducen las  especias en la cocina y se desarrolla la dulcería andalusí. A ellos se debe la invención de una de las joyas gastronómicas de la provincia, los Alfajores de Medina, un dulce de almendras con miel y especias, muy aromático.  En el siglo XIII Cadiz pasa a ser reconquistada por las tropas cristianas, tras haber sido territorio musulmán durante seis siglos, incorporándose al Reino de Castilla.

El próximo hito histórico que contribuye de manera fundamental al desarrollo de la gastronomía de Cádiz es su papel protagonista, a principios de la edad moderna, en las comunicaciones con América y África.  De sus puertos habían partido rumbo a América descubridores, como Cristóbal Colón. Cadiz capital tuvo el monopolio comercial con América, fue sede de la Casa de Contratación y Flota de Indias en el siglo XVIII. La ciudad y otras localidades de su entorno como Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, adquirieron considerable pujanza con una gran actividad mercantil. Llegaban influencias de ambos continentes con productos tan fundamentales para la gastronomía como las patatas o los tomates, ahora imprescindibles en la cocina andaluza, así como el cacao, el maíz, la calabaza, la vainilla.....

En el siglo XVIII se consolida la crianza de los vinos de Jerez por el método actual de criaderas y soleras, convirtiéndose durante ese siglo y el siguiente, en uno de los vinos más apreciados en el mundo. A partir de este momento, las influencias que llegan ya a la gastronomía gaditana vienen más bien de Europa, sobre todo de Francia y el Reino Unido, imitándose muchos de los platos y postres de estos países.

En el siglo XIX se constata también, según los estudios realizados por el gastrónomo Manuel Ruiz Torres, la existencia en la Bahía de Cádiz de numerosos establecimientos donde se freía el pescado, uno de los productos más emblemáticos de la cocina local, la fritura de piezas recubiertas de harina y fritas en aceite de oliva a alta temperatura.

El siglo XX trae como novedad el desarrollo de una importante actividad conservera en torno al pescado azul en la zona costera de Cádiz. Cabe también destacar que a finales de este siglo, las tapas como estilo andaluz de comida informal, muy presente en la gastronomía gaditana, se ha convertido en una tendencia culinaria muy apreciada en el resto del mundo.

 
Esta web utiliza cookies. Al navegar en esta página, aceptas el uso que hacemos de las cookies.AceptarLeer más