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Aceite de Oliva

Es bien conocido que el cultivo del olivo es una actividad fundamental en la historia de Andalucía, remontándose la producción de aceite de oliva hasta hace más de 3.000 años; lo que quizá no se conozca lo suficiente es la importancia de este cultivo en la provincia de Cádiz. Y sin embargo, un paseo por las tierras y los bosques que bordean el río Guadalete, por varios de los famosos pueblos blancos, sería también un paseo por la historia del aceite.

Sirva de ejemplo el pueblo de Olvera, sin ir más lejos, que recibió su nombre del árabe Wubira, aludiendo a las abundantes olivareras que existían allí en tiempos de Al-Ándalus. La calidad y abundancia de los aceites en la zona se ven reflejadas en distintos documentos históricos del siglo XVIII, y ya más tarde, en el XIX, el Diccionario Geográfico Ilustrado nos habla de las cuatro fábricas de aceite con las que contaba Setenil de las Bodegas, pero además menciona otro pueblo, Zahara de la Sierra, donde se producía un estupendo aceite "agreste, montaraz, frutado como ningún otro".

No obstante, lo que podríamos llamar la cultura del aceite y la definición de "un buen aceite" han ido variando con el tiempo. El conocimiento y el buen hacer se han ido asentando progresivamente y evolucionado a mejor - de manera significativa -  en los últimos treinta años. La realidad es que hasta hace relativamente poco, la ausencia de un enfoque de comercialización y la falta de aplicación de unos métodos de producción basados en una moderna tecnología, hacían que los aceites de primera presión quedaran probablemente en casa del dueño del molino o en su entorno más próximo, comercializándose, en general, aceites de calidad inferior. El aceite de oliva de la zona se vendía, en gran parte, a granel, rellenando recipientes reutilizables, en los ultramarinos o almacenes locales de comestibles.

En la actualidad, sin embargo, se ha producido una importante renovación, sin perder de vista al pasado y la tradición, pero con el aprovechamiento y la aplicación extendida de las últimas tecnologías, transformando las almazaras en modernas instalaciones, con la calidad, la higiene y el trato óptimo al fruto como objetivo central.

Un olivar que marca territorio

Si bien el olivar de la Sierra de Cádiz supone menos del 2 % de la producción nacional, la excepcional calidad del producto y el vínculo que se establece con su territorio de origen, dio lugar  a que en el 2002 fuera reconocida la D.O.P. Sierra de Cádiz. En la actualidad cuenta con más de 20.000 hectáreas de zona protegida, que producen el 85% del aceite elaborado en la provincia de Cádiz. Adscritas a la DO están nueve empresas (almazaras y envasadoras) y cabe destacar que en poco tiempo se ha multiplicado casi por diez la producción inicial, ascendiendo a 621 Tm la media de las tres últimas campañas.

La comarca de la Sierra de Cádiz se encuentra repartida entre dos constituciones geográficas distintas, separadas por el río Guadalete. De un lado está el macizo de Grazalema, y de otro, la zona noroeste, donde se concentra principalmente la producción del olivar. Los municipios implicados en la provincia de Cádiz son siete: Olvera, Algodonales, Setenil de las Bodegas, Zahara de la Sierra, Alcalá del Valle, El Gastor y Torrealháquime, y también se incluyen dos municipios en la provincia de Sevilla: Coripe y Pruna.

La tierra imprime carácter...

Se trata de una zona con especiales características medioambientales. La altitud es mayor que en otros puntos de la provincia, llegando hasta los 1,800 m (5,905 ft), y dada también la lejanía del mar, resulta una de las zonas más frías de la provincia. La pluviosidad es, asimismo, considerable, con más de 600 mm (23.62 in) por año.

Los suelos son pobres y admiten pocos cultivos, pero el olivar resulta idóneo para zonas como éstas, con tierras de secano y laderas montañosas. Se trata de zonas donde es difícil desarrollar otro cultivo; terrenos marginales, en pendientes y en terrenos pedregosos. En general, son fincas pequeñas, de olivares viejos, en su mayoría de tipo tradicional, y difíciles de mecanizar. Los olivos suelen estar plantados en grupos de varios pies, en un marco de 10 o 12 metros, y muchos de ellos son de más de 50 años de edad.

La tradición se mantiene

La cosecha se desarrolla, dependiendo de los distintos factores que intervienen cada año, aproximadamente de noviembre a febrero o marzo. En la actualidad se sigue realizando incluso el laboreo y recolección con mulos, por las importantes pendientes que existen en muchas parcelas. Los sistemas de recolección varían, pero tendiendo siempre a los sistemas tradicionales, para causar el menor daño posible al fruto. En la fase de producción y almacenamiento es donde más se reflejan las novedades, con la incorporación de las técnicas modernas y tecnología de vanguardia. Sin embargo, es precisamente el elemento tradicional y rústico del olivar lo que le imprime su carácter y distinción. El árbol produce de manera más “relajada”, más natural, y de hecho, aunque ya existen más de 1.500 hectáreas oficialmente certificadas y reconocidas como cultivo ecológico, en realidad casi la totalidad del aceite obtenido en la zona se produce con prácticas muy similares a las de cultivo ecológico.

En el varietal está el gusto

Por otra parte, el de Cádiz es un olivar multi-varietal, lo que significa que produce varios tipos de aceituna; cada una es un fruto distinto, con características particulares. Éstas son la Lechín de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huévar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alameña de Montilla y Arbequina. La variedad más destacada es la Lechín, que ocupa casi la mitad de la superficie plantada, y es, por tanto, la que aporta un carácter diferenciado a los aceites de la zona.

En cuanto a características organolépticas, por lo general está establecido entre los expertos que los aromas y sabores de los aceites de la Sierra de Cádiz son más intensos y variados que los obtenidos de olivares intensivos de campiña. Sin entrar, obviamente, en las características de cada producto en particular, se puede decir que son aceites de un color que varía entre el amarillo verdoso y el verde amarillento. Son de un frutado de medio a intenso, de aceituna verde o madura, frescos, con notas silvestres y reminiscencias a hierbas aromáticas, o frutos como el plátano, manzana y tomate. Además, cuentan con buen equilibrio entre amargo y picante.

Dentro de la Denominación, y atendiendo a la zona específica de origen, se distinguen tres tipos de aceite:

Algodonales-Zahara
Mezcla de variedades Lechín y Manzanillo, con color amarillo verdoso, aroma afrutado de hierba recién cortada y fondo a manzana verde. Sabor ligeramente amargo y picante.

Olvera
Mezcla de las variedades Lechín, Manzanillo, Verdial y Alameño. Color verde amarillento, aroma fresco, de hoja verde, hierbas aromáticas y alcachofa fresca. Sabor de aceituna verde, ligeramente amargo y picante.

Setenil de las Bodegas
Mezcla de Lechín, Hojiblanca, Manzanillo y Picual. Color amarillo verdoso, olor a hierba recién cortada, fondo a manzana y plátano. El sabor conserva un regusto a plátano ligeramente amargo y picante.

Usos

Como parte esencial de la rica y variada dieta Mediterránea que representa la gastronomía de Cádiz, el aceite de oliva está presente en una enorme variedad de platos. Los usos son muchos, pero en general se puede decir que es un aceite muy recomendable para fritos, ya que la variedad Lechín tiene un alto contenido en polifenoles (antioxidantes) que le confiere gran estabilidad, hace que soporte bien las altas temperaturas y permite realizar varias fritadas con el mismo aceite. También, por supuesto, se puede consumir en crudo, en ensaladas y aliños de todo tipo, acompañando a pescados asados o a la sal, con verduras cocidas, etc...

 
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