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Atún de Almadraba

El legado de la almadraba

El paso del atún rojo y otros túnidos por las aguas del Estrecho en su migración del Océano Atlántico al Mar Mediterráneo (entre mayo y junio) y en el retorno (de julio a septiembre), ha propiciado la actividad pesquera en sus costas desde épocas muy remotas. Ya en tiempos fenicios se utilizaba un complejo sistema de redes para capturar estos preciados atunes. La actividad en las almadrabas se desarrolló activamente en el periodo romano, unida al comercio de sus productos derivados, y se mantuvo también activa durante la época musulmana, adquiriendo gran auge entre los siglos XIII y XVIII, periodo en el que su explotación estuvo sometida al monopolio de la Casa Ducal de Medina Sidonia.

Indiscutiblemente, la almadraba lleva cerca de 30 siglos utilizándose como arte de pesca y la especie sólo se ha visto en peligro por exceso de capturas en los últimos años, y no a causa de la almadraba en sí, más bien al contrario, el peligro ha venido de la utilización de técnicas modernas en las capturas. Puede afirmarse que la almadraba es un arte de pesca sostenible. Por una parte, se utiliza únicamente en un periodo específico del año, sin que interfiera en los ciclos vitales de la especie. Por otra, se trata de un sistema selectivo; de todos los atunes que circulan por las aguas del Estrecho, sólo unos pocos se desvían hacia la costa, donde se introducen en el sistema de redes de la almadraba que los atrapa. Además, la almadraba es respetuosa con el medio ambiente, y es limpia. Al igual que en tiempos remotos, sigue siendo  el modus vivendi para muchas familias de estas poblaciones en la costa gaditana: Conil, Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa... Es su forma de vida tradicional y constituye, junto con la actividad de las industrias transformadoras y auxiliares, uno de sus principales ejes económicos.

Su funcionamiento

Las almadrabas cuentan con una compleja estructura laberíntica de redes, con dos partes esenciales: las raberas y el cuadro. Las raberas son paños de red de larga longitud - bastantes cientos de metros - calados verticalmente hasta el fondo, así dispuestos para atrapar y dirigir los atunes hasta el cuadro. Dicho cuadro consiste en una estructura rectangular compuesta por redes caladas hasta el fondo, dividido en varios compartimientos: cámara, buche, bordonal y copo. Su función es la de agrupar los atunes atrapados para su captura. El copo es el único compartimento provisto de un fondo de red que es izada hasta la superficie para la extracción del pescado, en una operación denominada "levantá". Según se va estrechando el copo, el agua parece hervir debido a la alta concentración de atunes. Es el momento álgido de este arte de pesca, los almadraberos trabajan intensamente en equipo, profiriendo gritos de apoyo entre ellos, como ancestralmente se ha hecho.

Antiguamente, los atunes eran capturados mediante un gancho. Hoy en día se utilizan grúas, que alzan los pescados hasta los barcos, donde son sacrificados por manos expertas que minimizan el sufrimiento animal.

Las almadrabas siguen siendo como siempre fueron, un sistema de pesca basado en un conjunto de redes, cuerdas, dispositivos de anclaje y barcos, combinado con la destreza de los pescadores, la climatología y, cómo no, un componente de suerte.

El atún rojo

Su nombre científico es Thunnus thynnus, es el túnido de mayor tamaño. También llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón, es una especie de atún que vive en todos los ecosistemas pelágicos del Océano Atlántico y mares adyacentes, particularmente el Mar Mediterráneo.

Es altamente valorado por el mercado gastronómico en el que es un auténtico mito, especialmente entre los japoneses, que lo consumen en crudo (sashimi, sushi...). Japón es un gran mercado receptor de este pescado, donde es muy cotizado.

Posee el Thunnus thynnus un color muy característico, ya que presenta un dorso azul oscuro intenso que contrasta con los tonos blanquecinos del vientre. Puede llegar a medir hasta tres metros y pesar 300 Kg. La alimentación de estos peces se basa en otros pescados, crustáceos y cefalópodos; es un devorador nato.

Su carne es de tonos rojizos, muy sabrosa y muestra importantes variaciones según la pieza de que se trate. La cantidad de grasa entreverada, que influye en la jugosidad y sabor de la pieza, es mayor en las piezas superficiales que en las que están próximas al espinazo. Es uno de los pocos pescados que se despieza, proceso denominado "ronqueo". Este se realiza en función del estado de engrasamiento de las piezas, que será el principal aspecto a tener en cuenta para decidir su destino: consumo en fresco o transformación en conserva o salazón. Todo se aprovecha de estos atunes, salvo la sangre.

Usos culinarios

Ventresca, Tarantelo, Cola Blanca, Cola Negra, Plato, Solomillo... son los nombres de distintas piezas del atún. Su color, textura y aspecto varía sustancialmente de unas a otras. La versatilidad culinaria del atún rojo es inmensa. De la cocina tradicional gaditana, con sus distintas preparaciones y guisos, a las cocinas más exóticas de Asia o la devota tradición japonesa por el pescado crudo de calidad, pasando por la alta cocina occidental, el atún rojo se convierte en protagonista indiscutible tanto de recetas culinarias tradicionales como de las más sofisticadas propuestas de la gastronomía de vanguardia. Cabe decir, que es preferible someter a poca transformación culinaria  las piezas más nobles y grasas, por su sabor exquisito y su textura delicada y fragante, que no conviene enmascarar. Esta grasa es muy saludable, con un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, muy eficaces como reguladores del colesterol.

Para evitar la estacionalización en su consumo y contar con una oferta constante, hay un proyecto empresarial en Barbate que comercializa las capturas de los atunes de las almadrabas a lo largo de todo el año, aplicando al atún un proceso de  congelación hasta los -60º C,  que garantiza el mantenimiento de las propiedades del pescado. La demanda de la restauración de nivel alto de todo el mundo ha empujado esta iniciativa que persigue la comercialización del producto más allá de la breve temporada de pesca en las almadrabas.

 
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