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Langostinos de Sanlúcar

Los langostinos de Sanlúcar son uno de los tesoros gastronómicos más renombrados de la provincia de Cádiz. El langostino que se captura en la zona es el melicertus kerathurus, común con otras zonas situadas en el Mediterráneo, que tiene cierto parecido con el conocido como langostino tigre.  Los langostinos son un crustáceo de la misma familia de las gambas. De hecho su apariencia es muy similar aunque luego, cocidos, que es la manera más habitual de comerlos, se diferencia en que los colores de sus bandas horizontales se van alternando entre las de un color más blanquecino y las de un naranja cercano al rojo. Crudos también presentan estas rayas horizontales en gamas de marrón claro y beige.

El langostino se comercializa fresco o congelado. En la zona existe una manera peculiar de cocerlos y es hacerlo poco antes de comerlos, realizando una cocción muy rápida, apenas el tiempo en que el agua en que se depositan, que debe estar hirviendo,  vuelva a recuperar el hervor tras introducir el marisco. Luego se meten en una salmuera con sal, agua y hielo, que hace que el caparazón que recubre la carne del langostino quede crujiente y sea fácil pelarlos para su consumo.

El langostino de Sanlúcar se cría en la desembocadura del río Guadalquivir en una zona colindante con el Parque Natural de Doñana, una de las zonas de mayor diversidad biológica de Europa. De día, suele vivir de día escondido en la arena y luego, por la noche, sale a alimentarse fundamentalmente de algas y pequeños crustáceos. Precisamente esta alimentación y las características de las aguas en las que se crían,  hacen que el producto tenga un sabor más intenso, que lo ha hecho famoso frente a los de otras zonas.

Los pescadores señalan que los más apreciados son los que se capturan por la zona del Samaruco en la desembocadura del río. Estos recomiendan cogerlos ya adultos cuando tienen 3 o 4 meses de vida.

Actualmente, la Mancomunidad del Municipios del Bajo Guadalquivir -a través de su Oficina de Desarrollo Pesquero y Acuícola-, junto con los Ayuntamientos de Sanlúcar, Chipiona y Rota, y la Delegación Provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca en Cádiz, están impulsando la creación de la marca de calidad "Langostino de Sanlúcar" para el langostino que se captura en la costa del Bajo Guadalquivir, un distintivo de calidad diferenciada que contempla la Unión Europea y que aportará importantes beneficios al sector pesquero de la comarca.

Para ello la Mancomunidad ha encargado un estudio que han realizado de forma conjunta la Universidad de Granada y el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía. El estudio ha concluido que el marisco que se obtiene en los municipios de Sanlúcar, Rota, Chipiona, tiene características diferentes del que se captura en otras zonas del mundo,  de ahí que pueda ser oportuna la puesta en marcha de una marca de calidad que los identifique en el mercado.

El langostino de Sanlucar es una de las especialidades de la provincia de Cádiz más valoradas desde el punto de vista gastronómico, bien conocido por los paladares gourmet españoles.

 
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