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Quesos

Los orígenes

La elaboración de quesos se remonta en Andalucía a tiempos muy remotos. Se han encontrado antiguos utensilios relacionados con la elaboración de quesos en excavaciones relacionadas con la cultura de Tartessos. Las civilizaciones clásicas fueron muy amantes de los quesos. Los antiguos pastores romanos cuajaban la leche con hojas de higuera, cardos y otras plantas, utilizando más tarde el cuajo procedente de los estómagos de animales jóvenes, como cabritos, corderos y liebres. La civilización árabe, de origen nómada y muy vinculada originariamente con el pastoreo, otorgó también un papel importante al queso.

En tiempos más recientes, han sido los pastores y su entorno social los que han mantenido vivo el queso artesano en Cádiz. El proceso de elaboración del queso consistía en colar la leche para eliminar posibles impurezas; colocarla cerca de la lumbre para templarla; añadir el cuajo necesario y dejar que la leche reposara cerca del fuego hasta que cuajara. Posteriormente, se disponía la cuajada en moldes de esparto o de madera agujereada, y a continuación se prensaba con las manos, comprimiéndose el molde, con el fin de facilitar la salida del suero. Este molde, llamado "cincho", consistía en una cinta de esparto o de madera con unos agujeros como si fuera un cinturón, imprimiendo en lo que sería la corteza, su trenzado o "pleita". Finalmente, la cuajada prensada se salaba y se dejaba en un sitio freso. Poco han cambiado las cosas en la elaboración artesanal de los quesos, los utensilios han evolucionado y, por supuesto, las condiciones de higiene fitosanitaria, pero las técnicas de elaboración siguen siendo muy parecidas a los sistemas artesanales de antaño.

El territorio

Las serranías de Cádiz albergan la producción quesera de la provincia, basada fundamentalmente en la cabra y, en menor medida, en la oveja. El Parque Natural Sierra de Grazalema, macizo montañoso en el extremo más occidental de la Cordillera Subbética, cuenta con la más elevada pluviometría de España. Las montañas actúan de muralla contra los vientos cargados de humedad procedentes del Océano Atlántico. Esto provoca intensas lluvias en la zona, lo que facilita el desarrollo de unos excelentes pastos invernales y de primavera. También se encuentran formaciones vegetales de gran valor, como encinares, pinsapos, alcornocales, quejigares, acebuchales y bosques de ribera. En este territorio tan natural, con un bajo nivel de población y una hermosa estela de pueblos blancos, se nutren las cabras y ovejas de la zona, en total libertad. La ganadería cuenta aquí con una larga tradición, siendo uno de los pilares básicos de la economía local.

La Serranía gaditana se prolonga hacia el sur por el Parque de los Alcornocales, que llega hasta el mismo Estrecho de Gibraltar. El Parque, de sierras suaves y clima y vegetación mediterráneos, se caracteriza por albergar el bosque de alcornoques más extenso de España y uno de los más grandes del mundo, en un excelente estado de conservación. Sus bosques frondosos, saltos de agua, riachuelos, senderos de helechos y dehesas, acogen también rebaños de cabras, que proporcionan una magnífica materia prima para la actividad quesera.

Las razas autóctonas de Cádiz

La Cabra Payoya ha sido tradicionalmente explotada en la zona del actual Parque Natural Sierra de Grazalema y Serranía de Ronda. También conocida como “Montejaqueña”, es una raza catalogada por el Ministerio de Agricultura como Raza Autóctona de protección especial. Criada en extensivo o semi-extensivo, alimentándose fundamentalmente de los pastos de la zona, se adapta perfectamente a su ecosistema y ayuda al desarrollo sostenible del territorio. Con su leche se elaboraran unos quesos deliciosos plenos de matices vegetales.

La Oveja Merina de Grazalema proviene del cruce entre el tronco Merino y el Churro. Es una oveja de gran rusticidad, muy adaptada a zonas de altitud media-alta y de intensa pluviometría. Criada en extensivo, su aprovechamiento es tanto lechero como cárnico. Su leche cuenta con un elevado aporte de grasa y un alto porcentaje de proteína, lo que proporciona quesos de excelente calidad.

Los quesos

Citaremos entre los quesos tradicionales de Cádiz el Queso Grazalema . Es un queso muy antiguo, de elaboración artesanal. El queso mantiene los trenzados del antiguo cincho en la corteza. Es un queso madurado, de semicurado a curado (mínimo mes y medio de curación), elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra y de oveja mezcladas, con frecuencia procedente de las razas autóctonas mencionadas. Suele utilizarse cuajo animal de borrego o de cabrito lechal. El queso curado tiene la corteza bien formada, aunque algo untuosa y grasa, de color ocre anaranjado. El corte es de color blanco amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente. De aroma agradable y sabor fuerte, algo picante en los más curados, un poco salado y mantecoso al paladar.

Está también catalogado entre los quesos tradicionales de la provincia, el Queso de Sierra de Cádiz. Antiguamente se elaboraba con leche cruda, dejándose curar aquellos que no se consumían en fresco, para luego conservarlos en aceite. Es un queso fresco graso, de coagulación enzimática, producido por cuajo animal. Tiene formato cilíndrico con el dibujo del entremijo y el lateral grabado de la pleita, sin corteza. Al corte presenta un color blanco con pocos ojos repartidos irregularmente. Su textura es blanda y húmeda, algo firme y poco elástico. Su olor es de baja intensidad y el sabor es láctico, dulzón y ligeramente salado a la vez; húmedo, compacto y mantecoso al paladar, con aroma a leche de cabra.

Mencionaremos aquí también la extraordinaria gama de Quesos de Cabra Payoya que se están elaborando en la provincia en los últimos años, y que no cesan de recibir reconocimientos y premios en los más importantes certámenes internacionales. La empresa Quesos Artesanos de Villaluenga ha destacado en esta historia de éxito. Pero no son los únicos, la apuesta por este tipo de quesos  se está extendiendo por toda la Sierra, apareciendo nuevas queserías que también están prestigiando este producto. Y no sólo se elaboran con leche de cabra payoya, sino que con frecuencia se combina esta leche con la de Oveja Merina Grazalemeña, obteniendo espectaculares quesos de mezcla, objeto también de grandes premios internacionales. Existe también una gama muy interesante de quesos de leche de esta oveja autóctona, sin mezclar.

Los  quesos suelen ser semicurados o semimadurados (al menos 60 días de maduración en cámara) y curados o madurados (al menos 120 días). En los curados, la declinación de gama no deja de aumentar. Existen quesos de cabra payoya, de oveja o de mezcla de ambas, cubiertos de manteca de cerdo ibérico, de manteca y salvado de trigo (denominados “emborraos”, una preparación tradicional de esta sierra), de pimentón, de pimienta, de romero, de aceite de oliva virgen…. Algunas de estas variantes, como la de manteca y salvado de trigo (“emborraos”) o la de romero, se elaboran también en los quesos de oveja y en los de mezcla.

 
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