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Sal

La Bahía de Cádiz ha sido históricamente el más importante centro productor de sal marina en el litoral atlántico español. La obtención de sal en las marismas o albinas- terrenos inundado por las mareas – cuenta con una larga e intensa historia. No se puede precisar con rigor cuándo fue su inicio, pero hay evidencias de que se remonta a épocas muy lejanas. Esta zona atrajo a civilizaciones como los tartesios, fenicios o romanos hacia la obtención de sal. Se crearon salinas de pequeño tamaño donde, gracias a la acción de los vientos constantes de levante o de poniente, se facilitaba la evaporación del agua. En épocas de fenicios y romanos, la obtención de la sal estaba muy ligada a la industria de las salazones de pescado, especialmente a la elaboración del condimento garum.

En la época hispano-musulmana, la sal gaditana era consumida abundantemente en Al-Ándalus, y su uso estaba también muy vinculado a la actividad pesquera de las almadrabas situadas en la costa atlántica. Una vez que estos territorios fueron reconquistados por los cristianos, se siguió suministrando sal al Reino de Granada hasta su caída a finales del siglo XV.

Cuando las salinas pasaron a la Corona de Castilla, su legislación establecía que los territorios cubiertos por agua del mar eran "de todos" y, por tanto, la Corona tenía la potestad de conceder mercedes a sus súbditos para su explotación. Así, durante los siglos XV, XVI y XVII, las salinas gaditanas se hallaron en manos de nobles, eclesiásticos, municipios y particulares. La Corona intervenía únicamente para recaudar el impuesto correspondiente sobre la venta del producto, la alcabala. La sal gaditana, además de satisfacer las necesidades locales, era enviada a Galicia y a las pesquerías del Cantábrico, al Reino de Granada, y también era exportada en grandes cantidades.

La sal era cargada bajo estrecha vigilancia de la Renta de Salinas (institución dependiente de la Hacienda de entonces) para evitar fraudes. Se cargaba en pequeñas embarcaciones de distintos tipos y era transportada a través de los caños hasta barcos mayores anclados en la Bahía de Cádiz. Durante el siglo XVIII se reforzó el estanco de la sal o rentas que se reservaba el Estado en concepto de monopolio de su explotación. De todas las rentas estancadas, la de la sal fue la más antigua y la que mayores ingresos generó a la Real Hacienda. En el siglo XVIII existieron unas 70 salinas en la Bahía de Cádiz que superaron las 130 un siglo más tarde. En 1869 el monopolio ejercido por el Estado en las salinas llega a su fin, quedando la producción y comercialización de sal totalmente liberalizada. Avanzado el siglo XIX se produjo una especie de boom salinero, siendo cerca del 80% de la producción exportada a otros países, especialmente a América del Sur y del Norte y a Europa septentrional. Para proteger sus interesases, los productores de la Bahía de Cadiz crearon a finales del XIX un cártel denominado Concierto General de Cosecheros de Sales. No obstante, a partir del primer cuarto del siglo XX, la producción salinera gaditana entró en recesión. Varias son las causas de esta decadencia, vinculada a un importante derrumbe en la demanda: por una parte, con el descubrimiento del sistema de conservación de alimentos en lata y el desarrolle de buques frigoríficos, la utilización de la sal vinculada a la conservación de carnes y pescados cayó en picado; por otra, se originó una creciente competencia por parte de países que tradicionalmente habían sido clientes.

Buena parte de las salinas gaditanas fueron cerrando; sus instalaciones, muchas de ellas en ruinas, forman parte del paisaje con cierto aire nostálgico que posee la Bahía de Cádiz. Sin embargo, en los últimos años se está produciendo un movimiento de revalorización de las sales especiales, y por ende, de la Flor de Sal gaditana, que ha servido para relanzar la actividad en algunas salinas que, o bien consiguieron sobrevivir a la decadencia, o bien se han replanteado la actividad con nuevos modelos de negocio.

La Flor de Sal

La Flor de Sal está considera la sal marina de más alta calidad del mundo. Según el mar u océano en cuyo litoral se obtenga, presenta diferencias significativas en el color, sabor, textura y aroma. La Flor de Sal de origen atlántico es la más valorada por los expertos, aporta las propiedades de un océano más limpio que los mares cerrados, y un producto de sabor más sutil, gracias a que estas aguas son ricas en oligoelementos como yodo, calcio, hierro o magnesio. Entre ellas, se engloba la Flor de Sal de la Bahía de Cádiz.

Las salinas artesanales se comportan como un filtro depurador, extrayendo del agua del mar sólo los elementos más beneficiosos y eliminando metales pesados y otros posibles contaminantes, quedando el agua hipersalina limpia, lo que dará origen a sal de la más alta calidad. La Flor de Sal se obtiene de forma totalmente artesanal, cosechada de finales de junio a septiembre - cuando más calor hace - mediante evaporación controlada de agua marina en las salinas, lo que produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los cuales permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la fina película - como de un centímetro de espesor - que se forma debe recogerse, lo que suele hacerse al atardecer a la luz de la luna, usando un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado "lousse", manejado por manos expertas.

La Flor de Sal es cien por cien natural y no lleva aditivos de ningún tipo. Es un producto escaso, de delicado sabor que recuerda sutilmente a la violeta. Sus cristales son de un blanco luminoso y se deshacen al tacto. La capa que origina la Flor de Sal es similar a la que el hielo forma en la superficie de algunos mares helados. De ahí que esta sal sea también conocida en la Bahía de Cádiz como Sal de Hielo.

Su composición, diferente a la sal industrial, y el que esté ligeramente húmeda, garantiza una menor pureza de cloruro sódico y mayor presencia de elementos esenciales, como sales férricas, cálcicas o yodadas naturales, que redundan tanto en la salud como en el paladar.

La oferta gaditana de este producto presenta innovadoras propuestas que combinan la Flor de Sal con algunas especias como la pimienta; hay también Flor de Sal ahumada, aromatizada con productos como la manzanilla de Sanlúcar o la salicornia, una planta muy apreciada que crece junto a las salinas, entre otras... La paleta de opciones está en pleno desarrollo, para deleite de los paladares más exigentes.

Usos Culinarios

La Flor de Sal es muy versátil en la cocina y puede añadirse prácticamente a cualquier plato que requiera la aportación de un toque de sal gruesa, con la ventaja de que su sabor es mucho más elegante y delicado y que potencia los sabores naturales de las materias primas. En carnes y pescados a la plancha/asados es magnífica, también en ensaladas de todo tipo, platos de verduras, foie-gras, setas, pasta, carpaccios, carne de caza… ¡incluso en frutas y postres! Las combinaciones y aromatizaciones que se están elaborando de la Flor de Sal con otros productos naturales abren la puerta a aquellas combinaciones culinarias que la imaginación del cocinero o del aficionado quiera desarrollar.

 
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